一、平菇干的制法，平菇含水較多，所以關(guān)鍵要經(jīng)過烘烤。入烤前，將鮮菇攤排于烘篩上，在太陽下面烘曬半天，同時將烘烤設(shè)備預(yù)熱至40℃，以排出內(nèi)部溫度。入烤時，按菇體大小、厚薄不同分開排篩，菇柄朝下；菇體較大的要切片。將大菇放在下層，小姑放在上層。初期溫度控制在35℃左右，烘1-2小時后，溫度調(diào)至45℃-50℃，5小時后，再調(diào)到60℃.溫度升的過高或過急，菇體色澤加深，甚至發(fā)黑；菇蓋易開裂，卷曲，影響成品外觀。烘干后的平菇上品為：菌褶金黃色，香味濃厚。
二、鹽漬平菇的制法，1.煮菇 將洗凈、瀝干的鮮平菇放入以燒開的大鍋水中，煮7-10分鐘，撈出攤在干凈的涼席上，迅速冷卻。2.腌制 將冷卻的平菇置于25%的濃鹽水中，菇體與鹽水之比為1:1.經(jīng)過12-24小時腌制后，檢查鹽水濃度。一般會下降至15%，即把菇體撈出，浸泡在新配制的24%的鹽水中，拌勻測定鹽水濃度，直至穩(wěn)定在20%為止。鹽水一定要浸沒菇體，并用紗布覆蓋，以免蚊蠅等雜物落入。為了防腐，應(yīng)向浸泡液中加入鮮菇重0.2%的檸檬酸，即50kg鮮菇加入100g檸檬酸，使鹽水PH值控制在3.5左右。腌制時間為15-20天。3，封藏 鮮菇腌制好后，撈出瀝干，裝入盛有新制備鹽水，加蓋保存。觀察幾天后，抽查質(zhì)量、重量，鹽水濃度不低于20%即可外運(yùn)。
三、平菇醬油的制法 取平菇殘次菇5-10kg，搗碎后加入清水50-100kg進(jìn)行熬煮取汁，用多層紗布過濾去渣，按濾液50kg計，加入五香籽47g、花椒50g、胡椒80g、八角120g、桂皮150g、老姜片200g、食鹽1500-2000g，苯甲酸鈉50g、檸檬酸35g、焦糖液3000g，并把五香籽、花椒、胡椒、八角、桂皮、姜片（切碎）用多層紗布包好，一同入內(nèi)濃縮約1.5-2小時，起鍋前30分鐘加入焦糖液，起鍋時再用多層紗布過濾，濾液入缸，趁熱加入食鹽、苯甲酸鈉、檸檬酸等攪拌均勻，并調(diào)整鹽液濃度至16%-18%，讓其冷卻沉淀，封裝于瓶內(nèi)封口即成。
