新采收的食用菌在常溫下容易變色、變味、變形、失重和品質(zhì)下降，降低鮮菇的銷售價(jià)格和食用價(jià)值。為了延長(zhǎng)鮮菇的保鮮時(shí)間，可采取如下幾點(diǎn)技術(shù)進(jìn)行保鮮貯藏。
一、低溫保鮮技術(shù)：
低溫貯藏是通過(guò)降低環(huán)境溫度來(lái)抑制鮮菇的新陳代謝和抑制致腐微生物活動(dòng)，在一定時(shí)間內(nèi)保持食用菌的鮮度、顏色、風(fēng)味。低溫貯藏是食用菌常用的保鮮貯藏技術(shù)。一般有2種方式。
1、冰藏：在寒冷季節(jié)通過(guò)收集天然凍結(jié)的冰，集中貯冰場(chǎng)貯藏。在溫暖季節(jié)則用機(jī)械制冷獲取冰塊進(jìn)行保鮮貯藏。也可用空調(diào)降溫栽培食用菌，機(jī)冰保鮮。具體做法為：采用硅窗袋包裝，每袋裝量為1-2.5千克為宜，將袋內(nèi)氧氣濃度調(diào)整為1%，二氧化碳濃度調(diào)整為2.5%，然后裝入留有通氣孔的包裝箱內(nèi)，每箱裝10千克，以利透氣。
2、冷藏：食用菌采收后，修剪菇柄，分級(jí)，并用清水沖洗干凈。如需護(hù)色可用0.01%焦亞硫酸鈉水溶液漂洗3-5min后用真空冷地或冰水進(jìn)行預(yù)冷處理，使菇體溫度降至3-5℃，瀝干進(jìn)庫(kù)，以減少一次大量進(jìn)庫(kù)的壓力，避免冷庫(kù)溫度波動(dòng)太大。一般冷庫(kù)溫度宜常保持在1-3℃，相對(duì)濕度在90%-95%。同時(shí)還要注意經(jīng)常通風(fēng)，控制冷庫(kù)的二氧化碳濃度不超過(guò)0.3%，這樣在冷庫(kù)內(nèi)貯藏的食用菌可保鮮1周左右。
二、氣調(diào)保鮮技術(shù)：
采摘下的鮮食用菌經(jīng)漂洗分級(jí)后，瀝干水分，分裝于塑料袋內(nèi)或裝入通氣塑料箱中。調(diào)整袋內(nèi)或冷庫(kù)的氧氣濃度為1%，二氧化碳濃度為2.5%，使氧氣濃度得到適度降低，二氧化碳得到提高。在這種環(huán)境下，食用菌菌蓋開(kāi)傘和菌柄伸長(zhǎng)極為緩慢，生長(zhǎng)明顯受到抑制，開(kāi)傘很少，食用菌潔白，氣調(diào)保鮮可用于食用菌銷售活動(dòng)。
三、輻射保鮮技術(shù)：
把經(jīng)漂洗后的鮮食用菌裝于多孔聚乙稀塑料袋內(nèi)，用66Co射線照射，使用劑量為2000-3000戈瑞。照射后放于10℃下貯藏。經(jīng)照射的食用菌水分蒸發(fā)少，明顯抑制鮮食用菌褐變和破膜、開(kāi)傘。用3000戈瑞輻射后，在室溫16-18℃和相對(duì)濕度65%時(shí)，可以貯藏4-5天，若在較低溫度下貯藏時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)。輻射保鮮是食用菌保鮮的新技術(shù)，與其他保藏技術(shù)相比有許多優(yōu)越性。它能較好的保持菇體新鮮狀態(tài)，無(wú)化學(xué)殘留，節(jié)約能源，加工率高，可連續(xù)作業(yè)，適宜自動(dòng)化生產(chǎn)，是一種具有廣闊前景的保鮮方法。
四、化學(xué)保鮮技術(shù)
化學(xué)保鮮貯藏食用菌僅用于短期貯藏或食用菌的護(hù)色。常用的有以下幾種：
1、稀鹽酸保鮮：用0.05%的稀鹽酸溶液浸泡食用菌，酸液逐漸滲入菇體組織中，使菇體里ｐＨ值降到6以下，以抑制酶的活性，降低食用菌代謝水平，減緩褐變和開(kāi)傘的速度，同時(shí)還可抑制致腐微生物的繁殖生長(zhǎng)。
2、鹽水處理：將鮮菇洗凈后放入0.6%的鹽水內(nèi)浸泡10min撈出，瀝干水分，在10-25攝氏度條件下經(jīng)4-6h，食用菌可變白，這樣可減少開(kāi)傘。
3、用0.05%的焦亞硫酸鈉水溶液漂洗菇體3-5min，再用0.1%焦亞硫酸鈉浸泡30min后撈出瀝干，裝進(jìn)塑料袋貯藏，在室溫10-15℃條件下，保鮮效果好，色澤可長(zhǎng)時(shí)間保持潔白。但要注意在食用或加工經(jīng)焦亞硫酸鈉溶液保鮮護(hù)色的食用菌時(shí)，應(yīng)事先用清水洗2—3遍，至含硫量在20mg/kg以下。
